Существуют разные виды улунов. Все они отличаются по вкусу и степени обработки сырья.

Для приготовления чая улун используют зрелые, мясистые листья Camellia sinensis (камелии китайской). Их немного подвяливают, а затем аккуратно трясут или мнут в бамбуковых корзинах, чтобы окислить края. Центр листа при этом остается целым. В зависимости от степени повреждения — от 15% до 70% получаются либо светлые, либо темные сорта улуна. Дальше лист прогревают и плотно скручивают.

Такая технология позволяет создать сложный аромат и вкус «золотой середины» — между свежестью зеленого чая (ее дает центр листа) и насыщенностью черного (за нее отвечают окисленные края).

Принято считать, что все «светлые» виды чая, включая улуны, содержат мало кофеина и обладают тонизирующим и расслабляющим эффектом. Однако, чем сильнее окислен чай, тем меньше остается L-теанина, нейтрализующего действие кофеина. Поэтому улун, особенно темные его сорта, например, фениксовые, «каменистые» и высокогорные, не рекомендуется пить гипертоникам, беременным и детям до шести лет.